La Bavaroise (recette de base) parfumée au citron

Je suis en train de préparer Noël ;) et j'ai attaqué la préparation de ma bûche, cette année, ce sera une Bavaroise au citron qui sera le "corps" de ma bûche. Je suis toujours obligée de chercher la recette sur le net et de comparer les quantités avec mon livre de Michel et Augustin "Passez votre CAP pâtissier" pour trouver la bonne recette qui va dans mon moule à bûche. Donc une bonne fois pour toute la voici ici pour moi et pour vous qui en avez marre de chercher… 

Ingrédients : 

• 300gr de lait 
• 1 gousse de vanille fendue 
• 4 jaunes d'œufs
• 60gr de sucre 
• 3.5 feuilles de gélatine
• 250gr de crème fleurette 
• le zeste d'un citron bio

Etape 1 réalisation d'une crème Anglaise (aromatisée) 

Fendez la gousse de vanille, mettez la dans le lait et faites chauffer a feu doux dans une casserole. 

Pendant ce temps il faut blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre à la force du poignet ;) 

Quand le lait est chaud (mais pas bouillant!) versez en un peu en filet sur les jaunes d'œufs tout en fouettant, puis reversez le mélange œufs/sucre dans le lait restant dans la casserole. Zestez le citron* au dessus et remettez à feu doux en faisant des 8 avec une spatule. Idéalement avec un thermomètre de cuisson qui fait spatule, sinon une spatule normale. Avec le thermomètre de cuisson veillez à ne pas dépasser 85 degrés pour réussir votre crème Anglaise. Si vous utilisez une spatule traditionnelle vérifiez la crème "à la nappe" de la spatule. Vous devez pouvoir tracer avec votre doigt une ligne qui ne se referme pas sur la crème qui nappe la spatule. 

Une fois la crème Anglaise réussie … 

Faites tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine, puis essorez les et incorporez les à la crème. On appelle cette étape "coller" la crème. Réservez votre crème au frais (filmée au contact), elle doit redescendre à environ 25 degrés pour la suite de la recette. 

*Vous pouvez ne pas mettre de citron pour une Bavaroise vanille ou rajouter une tablette de chocolat pâtissier (blanc, lait ou noir) pour une Bavaroise au chocolat. 

Etape 2, réalisation d'une chantilly (quand la crème entre 28 et 25 degrés) 

Versez dans le bol de votre robot la crème fleurette très froide et battez rapidement en chantilly bien ferme. 

Incorporez la chantilly dans la crème Anglaise en plusieurs fois en veillant à ne pas trop faire retomber la chantilly. 

Votre Bavaroise est prête ! Bravo ! maintenant c'est parti pour passer à la suite de votre Bûche :)