Charlotte vanille et framboises

Je vous en avait parlé en début d'année, j'ai eu pour Noël l'année dernière le livre de Michel et Augustin pour passer son CAP pâtisserie en candidat libre. Bon je n'ai jamais eu l'intention de le passer, ni même de réaliser toutes les recettes du livre, mais c'est une vraie bible de toutes les préparations de base de la pâtisserie. J'ai décidé de travailler la charlotte ce week end, pour apprendre le pochage de la cartouchière. J'avais déjà fait des biscuits à la cuillère, je savais que c'était facile, mais la cartouchière me faisait un peu plus peur. 

Du coup, je me suis lancée, mais j'ai fait une grave erreur !! croire que je pouvais remplacer une poche à douille par un sac congélation.... OUPS ! pochage honteux !! Heureusement le goût était quand même là, mais ça demandera encore du travail et vous risquez de retrouver quelques charlottes sur le blog :) 

Ingrédients : Pour le biscuit : 

• 4 œufs (blancs et jaunes séparés)
• 100gr de sucre 
• 100 gr de farine 
• sucre et sucre glace

Montez les blancs au robot, dès que le mélange devient mousseux, augmentez la vitesse au maximum et incorporez le sucre en 3 fois. Battez jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante. (Bec d'oiseau!)

Incorporez les jaunes d'œufs battus à la spatule dans la meringue. Ajoutez ensuite la farine tamisée, gentiment, pour ne pas faire retomber la pâte. Voilà! c'est presque fini. 

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez vos gabarits pour la cartouchière et l'escargot et qui vont respectivement devenir les côtés et le fond de la charlotte. 

Retournez le papier sulfu avant de pocher, sinon les traits de crayon vont se décalquer sur les biscuits. 

Passons au pochage, ne faites donc pas comme moi et prenez une vraie poche à douille, le sac congélation c'est une mauvaise idée. La forme ne convient pas et comme je n'avais pas mis de douille mon pochage est nul !! 

Bref, cuisez ensuite les biscuits à 200 degrés pendant 10 minutes. Vérifiez la cuisson des biscuits en soulevant le papier sulfurisé. En dessous le biscuit doit être doré. Attention à la sur cuisson, sinon le biscuit sera trop cassant pour être travaillé. 

Place à la Bavaroise : 

• 250gr de lait 
• vanille en poudre 
• 1 œuf 
• 50gr de sucre
• 250 gr de crème entière fluide à 30% de matière grasse minimum
• 6 feuilles de gélatine

Préparez une crème Anglaise : faites chauffer le lait et la vanille, blanchissez l'œuf avec le sucre. Quand le lait est chaud, mais pas bouillant, détendez l'œuf avec un peu de lait puis versez le dans le lait. Remettez à chauffer en remuant sans arrêt à la spatule. Dès que la crème nappe la spatule, c'est prêt. Faites refroidir au réfrigérateur en la filmant au contact jusqu'à au moins 20 degrés. Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans l'eau froide, essorez la bien et incorporez la dans la crème Anglaise refroidie (on appelle ça "coller" la crème Anglaise dixit mon livre).

Montez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez la à la crème Anglaise. Votre Bavaroise est prête. Réservez là au frigo jusqu'au moment du montage.

Voilà ! dernière partie, on y est presque. 

"Parez" les biscuits, ça veut dire découpez les bords les plus moches ;) 

Dans votre cercle, appliquez votre cartouchière, face en relief vers l'extérieur. Puis insérez l'escargot. Déposez la bavaroise jusqu'à mi hauteur, puis mettez quelques morceaux de fruits (pour moi ce sont des framboises) et recouvrez du reste de Bavaroise. 

Pour finir j'ai remis quelques framboises sur le dessus mais comme elles étaient décongelées, elle ont rendu du jus, dommage. Mais bon, c'était déjà mal partit avec le pochage alors je me rattraperais une autre fois. 

Belle semaine.